Penyakit Pada Lansia

Penyakit Pada Lansia

Penyakit yang diderita lansia menjadi bahan pertimbangan dan persyaratan dalam menyusun menu bagi mereka. Untuk lebih jelasnya mengenai makanan apa yang dianjurkan dan dilarang bagi lansia yang menderita beberapa penyakit, dapat dijelaskan pada paparan berikut ini. 

1. Rematik 

Penderita rematik membutuhkan ikan laut sumber asam lemak omega-3, kacang-kacangan, gandum, susu, jenis tiram-tiraman sebagai sumber seng (Zn), dan jahe yang mempunyai efek anti peradangan. Makanlah makanan tinggi serat dan rendah kalori untuk membantu mengontrol berat badan. 

2. Hipertensi 

Munculnya hipertensi disebabkan konsumsi natrium pada makanan atau garam dapur dan dipicu oleh pola makan yang kurang sehat. 

3. Stroke 

Makanan yang dianjurkan bagi lansia untuk mengatasi stroke adalah sebagai berikut. 

a. Buah-buahan dan sayuran segar sumber vitamin C dan antioksidan lainnya. 

b. Kacang tanah, biji-bijian, sayuran berdaun hijau, dan serelia yang telah difortifikasi dengan vitamin. 

c. Minyak ikan dan ikan laut sumber asam lemak omega-3. 

d. Bawang bombai dan bawang putih mencegah penyumbatan darah. 

4. Osteoporosis 

Osteoporosis atau terjadinya kerapuhan pada tulang merupakan penyakit yang sering dialami lansia. Untuk mengurangi bertambah parahnya kondisi osteoporosis pada manula, beberapa makanan perlu dipertimbangkan (dianjurkan) dalam menyusun menu adalah sebagai berikut. 

a. Susu rendah lemak, yoghurt, kubis hijau, brokoli, tahu, sarden kaleng, dan ikan teri sebagai sumber kalsium. 

b. Makanan yang tinggi kandungan vitamin D seperti ikan makarel, salmon, herring, mentega, kuning telur, dan sayuran berdaun hijau gelap. 

c. Kacang-kacangan sebagai sumber fosfor. Makanan yang harus dikurangi, antara lain alkohol, kopi, teh, dan cola yang mengandung kafein 

5. Kepikunan (Demensia) 

Makanan yang dianjurkan bagi penderita demensia, antara lain sebagai berikut. 

a. Telur, sebagai sumber kolin yang merupakan komponen lesitin, sumber protein, besi, vitamin B12, dan vitamin lainnya. 

b. Kacang kedelai dan hasil produknya seperti tempe dan tahu karena kaya kolin dan sebagai sumber protein, karbohidrat, dan kalsium. 

C. Tepung gandum dan biji-bijian sebagai sumber kolin, karbohidrat, vitamin E dan B, serta berbagai jenis mineral. 

6. Katarak 

Makanan yang dianjurkan bagi penderita katarak, antara lain sebagai berikut. 

a. Wortel, ubi kuning, dan sayuran berdaun hijau sebagai sumber beta karoten atau makanan tain yang mengandung antioksidan. 

b. Buah-buahan dan sayuran yang mengandung vitamin C. 

C. Minyak sayuran, tepung gandum, hati, ikan, sayuran berdaun hijau, serta kacang-kacangan yang kaya akan vitamin E. 

d. Serelia, makanan laut, daging, dan telur sebagai sumber selenium. 

Makanan yang harus dikurangi oleh penderita katarak, antara tain sebagai berikut. 

a. Makanan yang mengandung lemak jenuh. " 

b. Makanan yang dapat menghambat penyerapan Fe seperti katul. 

C. Suplemen seng dan kalsium, antasida, kopi, dan teh yang dapat mengurangi penyerapan Fe. 

7. Konstipasi 

Makanan yang dianjurkan dikonsumsi penderita konstipasi adalah sebagai berikut. 

a. Buah-buahan dan sayuran segar, gandum, serta makanan yang kaya serat.

b. Air putih paling sedikit 8 gelas/hari. 

Makanan yang harus dikurangi adalah sebagai berikut. 

a. Berbagai produk makanan bergula dan berpati yang sudah diproses. 

b. Alkohol dalam berbagai bentuk. 

c. Makanan yang dapat menimbulkan konstipasi atau makanan yang tak berserat, misalnya makanan yang sudah diproses. 

8. Dehidrasi 

Makanan yang dianjurkan bagi penderita dehidrasi adalah sebagai berikut. 

a. Air, jus, susu, dan berbagai jenis makanan cair khususnya bagi mereka yang tinggal di udara panas dan yang banyak melakukan aktivitas fisik. 

b. Sayuran dan buah-buahan yang banyak mengandung air. 

Makanan yang harus dikurangi dan dihindari antara lain, sebagai berikut. 

a. kopi karena kandungan kafeinnya mempunyai efek diuretik. 

b. alkohol serta obat-obatan yang bersifat diuretik (meningkatkan volume urine). 

Merancang Menu Seimbang Bayi dan Balita

Merancang Menu Seimbang Bayi dan Balita 

Sebelum menyusun menu harus diperhatikan syarat-syarat, yaitu sebagai berikut. 

1. Sesuaikan dengan prinsip pedoman gizi seimbang (PGS). 

2. Mengetahui kebutuhan gizi anak bayi dan balita. 

3. Makanan merupakan kesenangan, bervariasi dalam jenis hidangan, serta variasi dalam rasa, bentuk, dan warna. 

Kebutuhan energi dan protein bayi dan balita, baik laki-laki maupun perempuan tidak ada perbedaan sehingga menu yang disajikan pun tetap sama. Berikut ini merupakan faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam menyusun menu seimbang untuk bayi. 

1. Makanan mengandung zat-zat gizi yang sesuai dengan kebutuhan zat gizi. 

2. Tinggi kandungan kalori, protein, dan vitamin A. 

3. Memilih makanan yang mengandung cukup kalsium dan zat besi. 

4. Menghindari penyediaan makanan dan minuman berkalori tinggi dan memilih makanan kaya serat dari jenis gandum, sayuran, dan buah-buahan. 

5. Rendah lemak karena alat pencernaan bayi belum maksimal mencerna lemak. 

6. Membatasi konsumsi gula dan garam. 

7. Pemberian makanan dilakukan secara bertahap agar bayi dan organ pencernaan mengadakan penyesuaian secara sedikit demi sedikit. ' 

8. Memperhatikan digestibilitas, yaitu pertumbuhan gigi susu anak menjadi lengkap pada umur 2 tahun, sehingga bentuk makanan berangsur dari cair, lembek, lunak, setengah padat sampai akhirnya padat seperti orang dewasa. 

9. Porsi makanan kecil karena kapasitas lambung terbatas. 

10 Frekuensi pemberian sering setiap 2-3 jam sekali. 

11. Bumbu tidak merangsang organ pencernaan. 

12. Menciptakan kebiasaan memilih makanan sehat dalam keluarga. 

Berikut contoh makanan tambahan pada bayi. 

a. Makanan cair : air kacang hijau, sari buah, kaldu daging tidak berlemak, jus wortel.

b. Makanan saring  : bubur saring, bubur kacang hijau disaring, bubur biskuit.

c. Makanan lembek : bubur nasi, nasi tim di blender. 

d. Makanan lunak  : nasi tim. 

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam menyusun menu seimbang untuk balita adalah sebagai berikut. 

1. Makanan mengandung zat-zat gizi yang seimbang dan lengkap, terutama sumber protein. 

2. Tidak menggunakan bumbu yang merangsang seperti terlalu pedas, asam, dan asin. 

3. Frekuensi pemberian 3-4 kali sehari dan diselingi makanan kecil. 

4. Menggunakan bahan makanan yang bervariasi dan beragam agar anak terbiasa mengonsumsi beragam makanan sehingga mencegah timbulnya ketidaksukaan pada makanan tertentu. 

5, Warna, rasa, dan tekstur makanan bervariasi dan menarik selera anak kecil. 

6. Membiasakan untuk memberikan sayuran dalam setiap penyajian makanan untuk memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral bagi balita dan mencegah anak sulit makan sayuran. 

7. Porsi makanan kecil dan bentuknya lucu sesuai kegemaran anak agar anak berselera untuk makan. 

Protein dapat diperoleh dari sumber hewani dan nabati. Protein hewani mengandung asam amino yang esensial bagi tubuh. Contoh makanan yang mengandung protein hewani tinggi adalah ikan, telur, daging, susu. Contoh makanan yang mengandung protein nabati adalah kacang-kacangan seperti kacang kedelai, tempe, tahu, kacang merah, dan kacang hijau. 

Contoh menu makanan bagi balita adalah sebagai berikut. 

1. Nasi tim ayam 

2. Nasi tim hati tempe 

3. Tim tahu 

4, Bubur kentang hati 

5, Bubur ayam beras merah : 

6. Nasi tim hati ayam 

7. Pepaya dengan pisang (1 porsi)

Kriteria Menu Seimbang Bayi dan Balita

Kriteria Menu Seimbang Bayi dan Balita 

Menurut Badan Kesehatan Dunia (WHO), dengan manajemen laktasi yang baik, produksi ASI dinyatakan cukup sebagai makanan tunggal untuk pertumbuhan bayi yang normal sampai usia enam bulan. Selain itu, pemberian ASI eksklusif hingga enam bulan ini dapat melindungi bayi dari risiko terkena infeksi saluran pencernaan. 

Setelah bayi berumur 6 bulan perlu ditambahkan makanan pendamping (MP) sebanyak 30-40% untuk memenuhi kebutuhan makanan dari ASI. Secara umum, MP-ASI harus memenuhi persyaratan tentang jumlah zat-zat gizi yang diperlukan bayi. Menurut Lilian Juwono (2004), MP-ASI yang memenuhi syarat adalah sebagai berikut. 

a. Kaya energi, protein, lemak, dan mikronutrien (terutama zat besi, zink, kalsium, vitamin A, vitamin C, dan folat). 

b. Bersih dan aman, artinya tak ada patogen bakteri penyebab penyakit atau organisme yang berbahaya lainnya, tidak ada bahan kimia yang berbahaya atau toksin, tidak ada potongan tulang atau bagian yang keras atau yang membuat anak tersedak, tidak terlalu panas, serta tidak terlalu pedas atau asin. 

c. Mudah dimakan oteh anak dan disukai anak. 

d. Bahan makanan tersebut tersedia di daerah tempat keluarga tinggal dan harganya terjangkau. 

e Mudah disiapkan. 

Bayi yang kebutuhan zat-zat gizinya terpenuhi dengan baik akan terlihat dari penambahan berat badan yang cepat. Kebutuhan bayi akan energi sebesar 100-110 kalori/kg berat badan, sedangkan protein sebesar 3-4 gr/kg berat badan. Selain itu, mineral kalsium dan fosfor juga harus diperhatikan untuk pertumbuhan tulang dan rangka. Untuk memudahkan pemberian makanan pada bayi dan balita dapat dilihat tipe bahan makanan yang disajikan dan energinya di bawah ini. 

Umur (Btn) Jenis dan energi 

a. 0-3 : 300 kalori 

b. 3-6 : 500 kalori 

c. 6-9 Very soft (makanan cair) 800 kalori 

d. 9 -12 Soft strained (makanan lembek disaring) 900 kalori 

e  12-18 Soft (makanan lembek) 1.100 kalori 

f. 18 - 24 Semi solid (lunak) 1.300 kalori 

g. 2 thn Solid (makanan biasa) 

di atas memperlihatkan jumlah kalori dan ASI yang diberikan kepada bayi sampai umur 2 tahun. ASI berangsur dikurangi, sedangkan makanan tambahan secara bertahap meningkat sehingga ASI akhirnya dihentikan dan bayi sudah bisa menerima makanan biasa seperti orang dewasa. 

Pentingnya Asi Untuk Bayi

Pentingnya ASI Untuk Bayi

Kecuali ASI, tak satu pun jenis makanan yang mengandung semua zat gizi yang mampu membuat seseorang untuk hidup sehat, tumbuh kembang, dan produktif. Oleh karena itu, setiap orang perlu mengonsumsi beraneka ragam makanan. Bagi bayi 0-6 bulan, ASI adalah satu-satunya makanan tunggal yang penting dalam proses tumbuh kembang dirinya secara wajar dan sehat. 

Menurut Soetjiningsih (2004), bayi adalah anak dengan usia O bulan hingga 1 tahun dengan pembagian yaitu masa neonatal dengan usia 0-28 hari dan masa pascaneonatal dengan usia 29 hari-1 tahun. 

Laju pertumbuhan sebelum dan sesudah lahir serta semasa bayi lebih cepat daripada tahap pertumbuhan lainnya. Bayi memerlukan zat gizi esensial lebih tinggi dibandingkan masa lainnya. Pada usia itu, bayi juga paling rawan dalam pertumbuhan dan perkembangannya. 

Anak balita adalah anak di bawah umur lima tahun tetapi berada di atas satu tahun (Moehyi, 1992). Kelompok balita pun merupakan kelompok yang menunjukkan pertumbuhan yang pesat sehingga memerlukan zat-zat gizi yang tinggi. Pertumbuhan sel-sel otak juga masih berlangsung hingga anak mencapai usia 3 tahun (Winarno, 1990). Pada umur 6 tahun pertumbuhan otak terbentuk sempurna sehingga mencapai 89% dari ukuran otak dewasa. Pada anak balita yang mengalami kekurangan zat gizi, laju pertumbuhan otak akan terganggu sehingga berpengaruh terhadap kecerdasan dan ukuran lingkar kepala yang kecil. Oleh karena itu, makanan untuk balita harus mengandung zat gizi yang lengkap dan cukup terutama protein dan sesuai dengan jumlah kecukupan zat gizi. 

Menu seimbang berfungsi untuk menjaga keseimbangan asupan energi dan zat gizi yang dibutuhkan oleh bayi dan balita. Menu seimbang juga sebagai alat untuk memantau berat badan dengan mengatur bahan makanan yang dikonsumsi oleh bayi dan balita sesuai pertumbuhan bayi dan balita pada KMS. 

Menyusun Menu Seimbang

Menyusun Menu Seimbang 

Dalam menyusun menu seimbang, terlebih dahulu perlu dilakukan identifikasi kebutuhan zat gizi dengan menggunakan tabel kebutuhan energi dan data keinginan konsumen. Tetapkan siklus menu untuk menghindari pengulangan menu dengan menyiapkan variasi pilihan makanan untuk mengetahui daya terima makanan dan memudahkan penyediaan bahan makanan. Pada umumnya, siklus menu dibuat untuk 3 hari, 5 hari, satu minggu, 10 hari, dan satu bulan. 

Cara menyusun menu adalah sebagai berikut. 

1. Kumpulkan bahan makanan sumber tenaga, sumber protein, dan bahan sumber pengatur. 

2. Tentukan banyaknya kalori yang harus dikonsumsi dan jumlah kalori yang dikonsumsi. 

3. Buat suatu pola dan susunan menu untuk jangka waktu yang diinginkan. 

4. Tentukan waktu makan pagi, siang, dan malam dan pilih hidangan populer. 

5. Membuat pola menu untuk mengetahui frekuensi penggunanan bahan makanan. 

6. Perhatikan komposisi warna, teknik memasak serta resep, konsistensi bentuk dan tekstur. 

7. Penyajian dan garnis makanan. 

Menu Seimbang

Menu Seimbang 

1. Pengertian Menu Seimbang 

Menurut kamus gizi, menu adalah susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh seseorang untuk sekati atau untuk sehari menurut waktu makan. Kata "menu" bisa diartikan "hidangan". Menu seimbang menurut Depkes RI, 2006 adalah makanan yang beraneka ragam yang memenuhi kebutuhan zat gizi sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Dengan demikian, pengertian menu seimbang adalah menu yang terdin atas beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Untuk menyusun sebuah menu, kita perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut. 

a. Bahan makanan yang akan digunakan. 

b. Menu makanan harus sehat dan bergizi. . 

c. Pemilihan bahan makanan. 

d. Untuk menjaga kesehatan, sebaiknya menu yang disusun merupakan menu seimbang. 

2. Manfat Menu Seimbang 

Manfaat yang diperoleh dari menyusun menu seimbang adalah kebutuhan zat gizi terpenuhi, dapat memilih makanan yang baik serta sesuai dengan keadaan sosial, ekonomi, dan budaya, mengurangi kehilangan zat gizi selama penyiapan makanan, dan mengurangi kebosanan akan menu. Bagi pengelola makanan, menu merupakan pedoman kerja untuk menyiapkan segala bahan makanan, peralatan masak dan peralatan hidang yang diperlukan untuk menyajikan makanan yang ditawarkan dari suatu restoran sehingga makanan tersebut digemani oleh para tamu. 

Kiat-kiat penyusunan menu seimbang tidak ada bedanya dengan kiat-kiat perencanaan menu untuk di restoran atau di institusi, tetapi perlu adanya pengetahuan DKBM dan DBMP untuk perhitungan kebutuhan energi dan zat gizi. 

3. Jenis Menu Seimbang 

Berikut pengelompokan jenis menu seimbang. 

a. menu di Restoran 

1) Menu ala carte adalah suatu susunan menu setiap makanan pada daftar makanan dicantumkan harganya dan tamu dapat memilih makanan sesuai seleranya. 

2) Menu table dhote adalah suatu susunan hidangan lengkap dengan satu harga, tamu tidak mempunyai peluang untuk memilih makanan sesuai dengan selera. 

3) Menu perjamuan khusus digunakan untuk acara perjamuan atau pesta khusus biasanya disajikan makanan khusus pula, contohnya acara akikah maka hidangan yang tersedia ada yang berbahan daging kambing. Perjamuan lain seperti jamuan cocktail, promosi, tourist, dan kenegaraan. 

b. Menu Harian Berdasarkan Waktu Makan

1) Menu pagi adalah menu yang disusun lebih simpel dan sederhana tidak memerlukan variasi makanan yang banyak, contohnya nasi goreng dan mi rebus. 

2) Menu siang adalah susunan makanan yang lebih lengkap. 

3) Menu malam hampir sama dengan menu siang kadang lebih lengkap dan lebih banyak variasi makanan yang disajikan. 

c. Menu Berdasarkan Kelompok Umur 

1) Menu untuk balita. 

2) Menu untuk anak. 

3) Menu untuk remaja. 

4) Menu untuk dewasa. 

5) Menu untuk ibu hamil dan menyusui. 

6) Menu untuk manula. 

4. Perencanaan Menu Seimbang 

Untuk menghindari kebosanan, sebaiknya dilakukan siklus menu dalam hidangan sehari-hari. Siklus ini harus memperhatikan syarat makanan sehat. Proses yang harus dilakukan dalam menyusun menu adalah Penentuan standar kebutuhan zat gizi, penentuan hidangan, penentuan pemilihan bahan makanan, dan pengoanan bahan makanan. Untuk merencanakan siklus menu simbang perlu diperhatikan beberapa hal berikut ini. 

a. Nilai gizi. Nilai gizi harus memenuhi tiga fungsi gizi dalam tubuh, yaitu sebagai sumber energi, berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, dan sebagai pengatur proses tubuh. 

b. Harga. Makanan sebaiknya dibeli dengan harga yang terjangkau. 

c. Pengolahan. Pilihlah makanan yang tidak banyak memakan waktu dalam pengolahannya 

serta terdiri atas berbagai macam bahan seperti gado-gado, soto komplit, atau capcay. 

d. Cara penyajian hidangan. Hidangan sebaiknya disajikan secara menarik, bervariasi, dan disusun bergantigant dalam setiap harinya. 

e. Cara mengolah makanan. Sebaiknya kita mengetahui bagaimana cara mengolah bahan makanan agar tetap segar dan nilai zat gizinya tidak rusak saat dimasak. 

Kecukupan Gizi (AKG)

Semua makhluk hidup memerlukan energi untuk tumbuh, bergerak, dan berpikir sesuai umur, berat badan, dan aktivitasnya. Energi tersebut diperoleh dari mengonsumsi makanan yang mengandung zat gizi karbohidrat, protein, dan lemak. Kecukupan rata-rata energi dan zat gizi di Indonesia disusun dalam tabel yang dikenal dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG). 

Angka Kecukupan Gizi adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh, dan kondisi fisiologis khusus untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Jenis zat gizi yang dianjurkan dalam AKG meliputi energi, protein, vitamin (A, D, E, K, B, dan C), serta mineral (kalsium, fosfor, besi, zinc, iodium, dan selensium). Rata-rata kecukupan energi bagi penduduk Indonesia adalah 2.200 kkal dan 50 gram protein pada tingkat konsumsi serta 2.500 kkal dan 55 gram protein pada tingkat ketersediaan. Untuk mengetahui berapa besar kebutuhan energi dan zat gizi perorang perhari maka kalian dapat mempelajari tabel angka kecukupan energi dan zat gizi yang direkomendasikan. 

1. Daftar Kecukupan Zat Gizi 

Jumlah makanan yang dibutuhkan oleh setiap orang dalam setiap harinya berbeda-beda bergantung pada umur, jenis kelamin, pekerjaan, iklim, tinggi dan berat badan, serta keadaan individuali tersebut. Daftar kecukupan zat gizi merupakan daftar yang memuat seberapa besar kecukupan zat gizi yang terdapat di dalam  makanan yang dibutuhkan oleh seseorang. Berikut merupakan contoh kebutuhan kalori untuk anak-anak, remaja, dan orang dewasa. 

a. Kebutuhan Kalori Anak 

1) Anak-anak umur 1-3 tahun : membutuhkan 1.200 kalori 

2) Anak umur 4-6 tahun : membutuhkan 1.600 kalori 

3) Anak umur 7-9 tahun : membutuhkan 1.900 kalori 

4) Anak umur 10-12 tahun : membutuhkan 2.300 kalori 

b. Kebutuhan Kalori Remaja 

1) Laki-laki remaja umur 13-15 tahun : membutuhkan 2.800 kalori 

2) Laki-laki remaja umur 16-19 tahun : membutuhkan 3.000 kalori 

3) Wanita remaja umur 13-15 tahun —: membutuhkan 2.400 kalori 

4) Wanita remaja umur 16-19 tahun: membutuhifn 2.500 kalori 

c. Kebutuhan Kalori Orang Dewasa 

1) Laki-laki dewasa dengan pekerjaan ringan membutuhkan 2.200 kalori. 

2) Laki-laki dewasa dengan pekerjaan sedang membutuhkan 2.600 kalori. 

3) Laki-laki dewasa dengan pekerjaan berat membutuhkan 3.000 kalori. 

4) Wanita dewasa dengan pekerjan ringan membutuhkan 1.700 kalori. 

5) Wanita dewasa dengan pekerjaan sedang membutuhkan 2.000 kalori. 

6) Wanita dewasa dengan pekerjaan berat memerlukan 2.400 kalori. 

7) Wanita hamil membutuhkan 2.300 kalori. 

8) Wanita menyusui membutuhkan 2.800 kalori. 

Fungsi Angka Kecukupan Gizi dalam penyajian makanan adalah sebagai berikut.

a. Merencanakan dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau kelompok penduduk; pertu diketahui pola pangan dan distribusi penduduk. 

b. Mengetahui kecukupan energi dan zat-zat gizi individu ataupun kelompok. 

c. Menginterpretasikan data konsumsi makanan perorangan atau ketompok. 

d. Perencanan pemberian makanan di institusi seperti rumah sakit, sekolah, industri, dan asrama. 

e. Menetapkan standar bantuan pangan, misalnya dalam keadaan darurat dan untuk kelompok penduduk yang berisiko seperti balita, anak sekolah, dan ibu hamil. 

f. Menilai kecukupan persediaan pangan nasional, 

g. Merencanakan program penyuluhan gizi. 

h. Mengembangkan produk pangan baru di industri. 

i. Menetapkan pedoman untuk kepertuan labeling gizi pangan. 

Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)

Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) 

Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) berisi daftar bahan makanan yang berada dalam satu kelompok dan dapat saling mengganti satu sama lain karena memiliki nilai kandungan zat gizi lebih kurang sama. 

Penggunaan DBMP lebih mudah dan simpel untuk menghitung kandungan zat gizi yang lebih banyak dari satu bahan makanan, seperti karbohidrat, protein, dan lemak. Untuk satu kelompok bahan makanan tersebut, mempunyai nilai zat gizi yang sama. Contohnya, kelompok makanan pokok yang mengandung 175 kalori, yaitu bihun 50 gram sama dengan 460 gram bubur beras. 

Kelemahan DBMP antara lain bahan makanan yang sudah dikenal tidak semuanya terdaftar dalam DBMP, hanya kandungan zat gizi tertentu saja yang tercantum dalam DBMP, seperti energi, karbohidrat, protein, dan lemak, sedangkan vitamin, mineral dan air tidak tertera pada DBMP serta tidak tercantum berat bersih dan ukurannya. Kelemahan lainnya yaitu menggunakan ukuran rumah tangga URT yang tidak standar. 

1. Penggolongan Bahan Makanan pada DBMP 

Penggolongan bahan makanan pada daftar bahan makanan penukar berdasarkan sumber zat gizi dan jenis bahan makanan adalah sebagai berikut. 

a. Golongan 1: Bahan makanan sumber karbohidrat 

b. Golongan 2: Bahan makanan sumber protein hewani 

c. Golongan 3: Bahan makanan sumber protein nabati 

d. Golongan 4: Sayuran 

e. Golongan 5: Buah-buahan 

f. Golongan 6: Susu 

g. Golongan 7: Minyak dan lemak 

Daftar bahan makanan penukar pada golongan sayuran dibagi atas dua bagian, yaitu sebagai berikut. 

a. Kelompok A 

Sayuran ini banyak mengandung karoten setiap 100 gramnya. Berat bersih pada sayuran ini mengandung 150-825-RE. 

b. Kelompok B 

Sayuran ini kurang mengandung karoten dibandingkan dengan sayuran kelompok A. Setiap 100 gram Sayuran berat bersih mengandung 75-300-RE, 50 kalori, 3 gram protein, dan 10 gram karbohidrat. 

2. Cara Menggunakan DBMP 

Pada OBMP dibedakan 7 golongan bahan makanan. Berat bahan makanan pada satu golongan tidak selalu sama tetapi kandungan zat gizinya sama. Oleh karena itu, satu bahan makanan dengan bahan makanan yang lain dapat saling tukar menukar. Untuk jelasnya dapat disebut dengan istilah "1 satuan penukar". Untuk golongan I dan golongan III dapat disetarakan ukurannya apabila energi dan kandungan zat gizi sudah sama. 

Contoh gotongan I sumber karbohidrat adalah sebagai berikut. 

a. 100 gram nasi setara dengan 80 gram roti putih 

b. 100 gram nasi setara dengan 50 gram mie kering 

c. 200 gram kentang setara dengan 150 gram ubi 

Tiga contoh di atas sama-sama mempunyai kandungan atau nilai energi = 175 kalori, protein = 4 gram, dan karbohidrat = 40 gram 

Contoh golongan III sumber protein nabati adalah sebagai berikut. 

a. 100 gram tahu = 1 potong besar setara dengan 50 gram tempe (2 potong sedang) atau 25 gram kacang kedelai (21/2 sdm). 

b. 50 gram tempe (2 potong sedang) setara dengan 20 gram kacang tanah (2 sdm). 

Contoh di atas sama-sama mempunyai kandungan atau nilai energi = 80 kalori, protein 6 gram, dan karbohidrat = 9 gram. 

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) adalah daftar yang memuat kadar gizi berbagai bahan makanan yang digunakan di Indonesia. Berisi kandungan berbagai macam zat gizi dalam 100 gram berat bersih per berat makanan yang dapat dimakan. DKBM merupakan salah satu perangkat bantu untuk menyusun menu seimbang. Daftar ini memuat energi dan sebelas jenis zat gizi, di antaranya protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, natrium, dan air. DKBM berguna untuk merencanakan hidangan yang baik dan memenuhi standar kebutuhan zat gizi. Selain itu, DKBM juga dapat digunakan untuk menilai apakah konsumsi makanan telah memenuhi standar kebutuhan zat gizi, baik bagi individu, keluarga, maupun kelompok orang. 

A. Kegunaan DKBM 

1. Untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gjizi. 

2. Untuk menerjemahkan kecukupan gizi yang dianjurkan menjadi bahan makanan. 

3. Dapat digunakan untuk menilai apakah konsumsi makanan sehan-han telah memenuhi kecukupan zat gizi, baik perorangan, keluarga, maupun sekelompok orang. 

4. Sebagai panduan untuk mengetahui satu bahan makanan berkadar zat gizi tinggi atau rendah seperti daging sapi yang mengandung protein lebih tinggi daripada daging ayam. 

B. Kelemahan DKBM 

1. Banyak bahan makanan di Indonesia belum tercantum pada DKBM. 

2. Bagian-bagian dari suatu bahan makanan tidak dibedakan kandungan zat gizi: Contohnya, kangkung bagian batang dan daun tidak dibedakan kandungan zat gizinya. 

3. Masih ada angka taksiran di dalam DKBM. 

4. Varietas dari suatu tanaman tidak dibedakan kandungan zat gizinya. 

C. Penggolongan Golongan Bahan Pangan 

1. Gol. 1 : Sereal (padi-pa di an), umbi, dan hasil olahannya 

2. Gol 2 :  Kacat ng-kacangan, biji -bijian da in hasil olahannya ; 

3. Gol 3 : Daging dan hasilolahannya 

4. Gol. 4 : Telur 

5. Gol 5 :  Ikan, udang, dan hasil olahannya 

6. Gol 6 :  Sayuran-sayuran : 

7. Gol 7 : Buah-buahan 

8. Gol 8 : Susu dan hasil olahannya 

9. Gol 9 : Lemak dan minyak 

10. GOL 10 : Serba-serbi 

Air

Air 

Air dalam tubuh merupakan unsur esensial. Jaringan yang mengandung air paling banyak adalah otot. Air dalam tubuh rata-rata pria dewasa sekitar 60% dari berat badannya, sedangkan wanita 55% dari berat badannya. Bila kekurangan air, maka tubuh kita akan mengalami dehidrasi dan mengganggu kerja tubuh. 

1. Fungsi Air dalam Tubuh 

Fungsi air dalam tubuh adalah sebagai berikut. 

a. Air sebagai pelarut dan alat angkut. Air sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam amino, lemak, vitamin, dan mineral, serta bahan-bahan lain yang diperlukan seperti oksigen dan hormon. ZatZat gizi dan hormon ini dibawa ke seluruh bagian tubuh yang membutuhkan. Selain itu, air juga berperan sebagai alat angkut berbagai komponen sisa metabolisme termasuk kabon dioksida dan urea untuk dikeluarkan dari tubuh melalui paru-paru, ginjal, dan kulit. 

b. Air sebagai katalisator yang mempermudah dan mempercepat berbagai reaksi biologik di dalam tubuh. Air juga diperlukan untuk memecah dan menghidrolisis zat gizi kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana. . 

C. Air sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh sehingga tidak saling bergesekan dan dapat bergerak dengan bebas tanpa menimbulkan rasa sakit. 

d. Air sebagai pengatur suhu tubuh karena air mempunyai kemampuan untuk menyalurkan panas sehingga memegang peranan penting dalam mendistribusikan panas di dalam tubuh. Sebagian besar pengeluaran suhu ini melalui penguapan (keringat) sehingga suhu tubuh tetap stabil. 

e. Air sebagai peredam benturan pada permukaan organ-organ tubuh tertentu yang bersifat lunak sehingga terhindar dari kerusakan. 

f. Menjaga kecantikan dan kesehatan tubuh. Air dapat melembapkan kulit sehingga tidak mudah kering dan menimbulkan kerutan. Untuk menjaga keseimbangan berat badan, air sangat mutlak diperlukan. Ternyata air dapat meningkatkan metabolisme dan menekan nafsu makan. Minum banyak air putih dapat menyaring kelebihan kalori. 

2. Indikator Kesehatan melalui Urine 

Status kesehatan seseorang bisa dinilai lewat warna urine yang dihasilkan. Oleh karena itu, seseorang sebaiknya menganggap warna urine sebagai peringatan bagi dirinya. Saat ini para dokter di pusat kesehatan Amerika Serikat menggunakan gambar diagram untuk mengilustrasikan warna air seni yang normal dan tidak. 

Warna Urine Indikasi 

1. Tidak berwarna Terlalu banyak minum air. 

2. Warna sepucat air rendaman jerami Konsumsi air cukup. 

3. Kuning transparan Konsumsi air baik. 

4. Kuning gelap Kurang konsumsi air. 

5. Kuning lebih gelap Konsumsi air sangat kurang. 

6. Kuning cokelat menyerupai bir _ Kurang konsumsi air atau adanya gangguan hati. 

7. Pink atau merah Kemungkinan ada darah dalam urine. Indikasi gangguan ginjal, tumor, prostat, atau infeksi saluran kemih

8. Oranye Dehidrasi tubuh, adanya gangguan hati atau saluran empedu. 

9. Biru atau hijau Akibat konsumsi makanan berwarna, gangguan genetik, atau infeksi bakteri. 

Air minum yang sehat adalah air minum yang cukup mengandung mineral yang dibutuhkan tubuh Air minum sehat juga berarti air minum yang bebas dari bibit penyakit dan racun. Berikut ini ada bebera syarat air yang bersih dan sehat. 

a. Harus jernih tak berwarna, tak berbau, dan tak berasa (asin, manis, pahit, getir) atau disebut yang memenuhi persyaratan fisis. 

b. Tidak mengandung zat yang membahayakan kesehatan seperti zat tembaga, zat seng, alkohol atau disebut juga air yang memenuhi persyaratan khemis (kimiawi). - Facun, dan 

c. Tidak mengandung benih-benih penyakit, misalnya penyakit tifus dan disentri. 

d. Cukup mengandung mineral yang dibutuhkan tubuh. 

Info Gizi

Selain memerlukan cairan, tubuh juga mengeluarkan cairan yaitu yang berasal dari paru-paru (proses pernapasan), penguapan lewat kulit (termasuk berkeringat), dan melalui air seni. Keseimbangan cairan masuk dan keluar tubuh inilah yang turut memengaruhi kebugaran tubuh. Oleh sebab itu, konsumsilah air minum sebanyak 8 gelas per hari karena jenis minuman yang paling baik untuk tubuh adalah air putih. 

Mineral

Mineral 

Mineral adalah suatu zat padat yang terdiri atas unsur atau persenyawaan kimia yang dibentuk secara alamiah oleh proses-proses anorganik, mempunyai sifat-sifat kimia dan fisika tertentu, dan mempunyai penempatan atom-atom secara beraturan di dalamnya atau dikenal sebagai struktur kristal. 

Mineral berfungsi mempertahankan keseimbangan asam-basa sebagai mineral pembentuk asam, yaitu Cl, S, dan P serta mineral pembentuk basa, yaitu Ca, Mg, K, dan Na. Mineral juga berperan dalam tahap metabolisme tubuh, mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein, serta pembentukan lemak dan protein tubuh. Mineral berperan sebagai hormon dan sebagai enzim tubuh (sebagai kofaktor). Selain itu, mineral membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klor, kalium, natrium), membantu dalam pengiriman isyarat ke seluruh tubuh (kalsium, kalium, dan natrnium), sebagai bagian cairan usus (kalsium, magnesium, kalium, dan natrium), serta berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, gigi, dan jaringan tubuh lainnya (kalsium, fosfor, fluorin, dan magnesium). 

Di dalam tubuh, keberadaan mineral dapat dikelompokkan menjadi mineral makro (macro element) dan mineral mikro (micro element). Mineral makro terdiri atas kalsium (Ca), fosfor (P), magnesium (MQ), natrium (Na), kalium (K), klorida (Cl), dan sulfur (S); sedangkan mineral mikro terdiri atas besi (Fe), kobalt (Co), tembaga (Cu), iodium (I), seng (Zn), mangan (Mg), dan selenium (Se). 

1. Mineral Makro 

a. Kalsium 

Kalsium merupakan bahan utama dalam proses pembentukan tulang dan gigi. Sebanyak 99% dari kalsium dalam tubuh berguna untuk membentuk tulang. Oleh karena itu, pada tulang dan gigi terdapat banyak kalsium. 

Kalsium dalam garam dapur berguna untuk membantu pembekuan darah, memberikan sifat permeabel pada sel-sel tubuh, dan memengaruhi ransang sel-sel saraf. Kebutuhan kalsium untuk orang dewasa setiap han kira-kira 500 mg dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan kalsium sebanyak 1.000 mg. Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan mengonsumsi kalsium sebanyak 750 sampai 1.000 mg sehari. 

Tubuh kita dapat mengalami kekurangan kalsium yang disebabkan kurangnya asupan kalsium dalam makanan, gangguan ginjal, kurangnya vitamin D, kekurangan hormon tertentu dan kehamilan yang terlampau sering. Kalsium banyak terdapat pada susu dan produk olahannya. Selain itu, sayuran juga merupakan sumber kalsium yang penting. 

Kekurangan kalsium pada anak-anak menyebabkan kelainan dalam pembentukan tulang karena jumlah kalsium pada tulang tidak cukup. Penyakit ini dikenal dengan nama penyakit rakhitis. Kekurangan kalsium pada orang dewasa dapat menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia. 

b. Natrium 

Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan ekstraselular berkurang, akibatnya banyak tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Natrium yang terlau banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstraselular yang menyebabkan oedem. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvaskuler seperti denyut nadi dan tekanan darah, juga pengeluaran natrium di dalam urine. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang biasa mengonsumsi natrium dengan kadar tinggi (7,6-8,2 g per hari). 

Sumber utama natrium adalah garam dapur, ikan asin, dan kecap. Produk olahan ikan seperti ikan kering banyak mengandung natnum. 

Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan 1 ml air/kilokalori per hari. Orang yang mengonsumsi 2.500-3.000 kkal memerlukan natnum klorida 2,5-3,0 gr per hari. Kandungan natrium klorida dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mg per liter. Kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 gr per 100 gr  kira-kira 2,8 gr per sendok teh. 

c. Kalium 

Tubuh orang dewasa mengandung kalium sebanyak 250 gr dua kali lebih banyak dari natrium, yaitu 110 gr. Namun, biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. Komposisi kalium biasanya tetap sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak). Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul, molase (madu), khamir, cokelat, dan kopi. Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 mEq, atau sekitar 3,7-7,4 gr kalium klorida. 

d. Fosfor 

Seluruh sel-sel mengandung fosfor. Sebanyak 66% fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang yang berikatan dengan dengan kalsium, dan 33% terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi. Beberapa hal yang dapat memengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor yaitu jumlah kalsium yang terdapat dalam makanan, jumlah garam besi (Fe) yang dapat menghambat penyerapan garam fosfor, gangquan-gangquan alat pencernaan yang bersifat kronis, serta hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid. 

Pada umumnya, kekurangan garam fosfor jarang terjadi. Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan serta pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). Pada umumnya, jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0,7 gr per orang dewasa per hari. 

e. Magnesium 

Pada tubuh orang dewasa terkandung 20-25 gram magnesium. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan lemak, otot, hati, serta cairan ekstraselular, Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau, kedelai, dan siput. 

f. Sulfur 

Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0,25% dari berat badan atau sekitar 175 qr pada orang dewasa pria. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin, sistein, dan sistin. Beberapa vitamin juga mengandung sulfur, misalnya tiamin dan biotin. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu jaringan pengikat, kulit, kuku, dan rambut. Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolisakarida, misalnya kondroitin sutfat pada tulang rawan, tendon, tulang, kulit, dan klep-klep jantung. Sulfolipida sangat banyak dijumpai pada jaringan hati, ginjal, kelenjar ludah, dan bagian putt) otak. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan). 

2. Mineral Mikro 

Mineral mikro adalah mineral esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit. Mineral mikro antara lain besi, iodium, mangan, fluor, tembaga, zink, dan kobalt. Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi biologis dan proses fisiologis, berbagai penelitian hanya dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat diukur. Mineral mikro atau trace element atau minor element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis. 

a. lodium

Iodium sangat penting untuk tubuh kita, karena kekurangan ataupun kelebihan konsumsi iodium dapat mengakibatkan gangguan fungsi tiroid. Gangguan fungsi tiroid akan menyebabkan tubuh kurang berenergi. Bahkan, jika sudah parah akan menyebabkan kerusakan Sebagian otak dan kretinisme, yang ditandai dengan penurunan fungsi kognitif. Kekurangan iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria. 

Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai kecenderungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki. Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber). 

Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004), mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok umur. Konsumsi iodium untuk bayi 50-70 yg per orang per hari, anak-anak hingga usia 9 tahun membutuhkan 70-100 iodium wg/hari, kebutuhan pria dan wanita dalam kondisi normal 150 wg/hari, wanita hamil 175 pg/hari, serta wanita yang sedang menyusui 200 ug/hari. 

b. Besi (Fe) 

Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin. Haemoglobin adalah ikatan antara protein, garam besi, dan zat warna. Sebanyak 60% zat besi yang ada di dalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin. 

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang menderita kekurangan garam besi, antara lain makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk waktu yang lama, gangquan penyerapan garam besi di dalam tubuh, kurangnya zat-zat makanan yang mendukung pembentukan hemoglobin, dan adanya penyakit seperti infeksi cacing tambang, malaria, dan gangguan yang menyebabkan pendarahan yang kronis. 

Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung dan biasanya juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain. Pada wanita yang sedang haid atau menyusui, besi yang diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak mencukupi, sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih jarang terjadi. Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat menderita anemia. Karena penyerapan zat besi lebih sulit, zat tersebut dikonsumsi bersamaan dengan bahan makanan yang mengandung vitamin C. Dengan adanya vitamin C, proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah. Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh, maka akan dikeluarkan lewat feses. Namun, pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat. Bahan makanan sumber zat besi, di antaranya telur, daging, ikan, bayam, kangkung, jeruk, aprikot, prokoli, sereal, dan buah bit. 

c. Mangan 

Mangan dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan metabolisme energi. Mangan juga merupakan komponen enzim antioksidan yang membantu mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas. Mangan terdapat dalam bahan makanan nabati seperti sayur-mayur, sereal dan kacang-kacangan. Teh juga merupakan sumber mangan yang tinggi. Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh. Dalam darah, mangan berikatan dengan molekul protein. Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin). 

d. Fluor 

Fluor berperan penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap penyakit. Penambahan garam fluorida pada air minum dengan kadar 1 ppm dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi. Fluor terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan hasil ternak. Konsumsi fluorida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0,2-0,3 mg . Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. Makanan juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi. 

Penggunaan fluor juga perlu diawasi. Tingginya kandungan fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi. Gigi yang terlalu banyak fluorida dalam air minum mengakibatkan email gigi keruh dan berkapur serta berkarat, bahkan kecokelatan sampai hitam. 

e. Tembaga 

Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan. Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Bayi akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian tembaga. 

f. Zink 

Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun. Zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia daripada zink yang terdapat dalam protein hewani. Hal itu mungkin disebabkan adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam. Para ahli gizi berpendapat dengan mengonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan, kebutuhan zink akan tercukupi oleh tubuh. Daging, unggas, ikan laut, keju, susu, serta selai kacang, merupakan sumber zink yang baik. 

g. Kobalt 

Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12. Sebagian besar kobalt dalam tubuh terikat dalam vitamin B12. Tubuh harus memperoleh kobalamin dari makanan hewani seperti hati, ginjal, dan daging. Makanan nabati mengandung sedikit kobalt, bergantung pada kandungan tanah tempat tumbuhnya. Orang vegetarian perlu berhati-nati terhadap kemungkinan kekurangan vitamin B12. 

Kobalt berfungsi mematangkan sel darah merah, menormalkan fungsi semua sel, dan berperan dalam fungsi berbagai enzim. Kekurangan kobalt akan mengakibatkan anemia dan berkurangnya tenaga. Kelebihan kobalt menyebabkan gagal jantung dan edema serta merusak kelenjar tiroid (gondok). 

Vitamin

Vitamin 

Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Senyawa ini terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan, tetapi sangat penting peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. 

Vitamin adalah suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, vitamin harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin terdapat dalam bentuk yang berbeda, di antaranya ada yang berbentuk provitamin. Provitamin dapat diubah menjadi vitamin yang aktif segera setelah diserap oleh tubuh. 

1. Jenis Vitamin 

Vitamin berdasarkan kelarutannya di dalam air dibedakan menjadi dua, yaitu vitamin yang tidak larut di dalam air atau larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut di dalam air (vitamin B dan Q). 

a. Vitamin Larut dalam Lemak 

Vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah dan kacang kedelai. Vitamin yang diserap dalam tubuh kemudian disimpan dalam hati atau jaringan lemak. Seperti halnya lemak, vitamin memerlukan protein untuk mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat lain. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air, maka vitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan sehingga kelebihan vitamin ini akan ditimbun dalam tubuh. 

1) Vitamin A 

a) Fungsi Vitamin A bagi Tubuh 

Vitamin A sangat berpengaruh pada pertumbuhan dan penglihatan. Vitamin A terdapat dalam dua bentuk, yaitu vitamin A dan provitamin A (karoten). Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan sakit mata, penyakit kulit, serta rentan terhadap berbagai penyakit dan pertumbuhan badan tidak normal. Vitamin A merupakan bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam proses penglihatan. Vitamin A juga berperan untuk pemeliharaan jaringan pelapis dan membantu proses pertumbuhan tubuh. 

b) Vitamin A dalam Bahan Makanan 

Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan, seperti minyak ikan, hati, susu, daging, keju, dan kuning telur. Tetapi dalam tumbuh-tumbuhan terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A yang disebut karoten. Karoten banyak terdapat di dalam sayuran hijau dan kuning seperti wortel, daun singkong, bayam, dan kangkung. Selain itu, karoten banyak terdapat di dalam buah-buahan seperti pepaya, mangga, dan jeruk. Setelah tiba di dalam hati, karoten diubah menjadi vitamin A. Oleh karena itu, karoten disebut juga sebagai provitamin A. Pada umumnya, vitamin A stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Namun, vitamin ini mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi. 

Pada umumnya, sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya, sedangkan daun-daun yang pucat seperti selada dan kol, labu siam, miskin akan karoten. Sayuran hijau merupakan sumber vitamin A yang penting bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal. Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah, terutama wortel kaya akan vitamin A. Mengonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam sangat dianjurkan. Kekurangan vitamin A dimungkinkan karena proses pengolahan makanan yang tidak tepat. 

Kadar Vitamin A pada Beberapa Jenis Makanan 

Jenis Bahan Makanan Vitamin A (IU) Karoten per 100 gram ' 

1. Minyak ikan 80.000 

2. Minyak hati ikan hiu 70.000 

3. Hati sapi 13.000 

4. Telur ayam 600 

5. Pepaya kuning 1.750 

6. Pisang ambon 145 

7. Tomat masak 1.500 

8. Wortel 2.000 

9. Sawi 6.400 

10. Bayam 6.000 

11. Daun kelor 11.300 

12. Ubi rambat merah 7.700 

13. Daun katuk 5.000 

c) Kebutuhan Vitamin A Tubuh Berdasarkan perhitungan para ahli di WHO, separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah menjadi vitamin A. Jumlah tersebut kira-kira hanya 7 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh tubuh. 

Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis, yaitu suatu keadaan keracunan yang disebabkan terlalu banyak konsumsi vitamin A setiap hari dalam jangka waktu beberapa bulan. Keracunan ttu karena kelebihan vitamin A, 95 % dari cadangan vitamin A itu akan disimpan tubuh dalam hati. 

Vitamin A berperan dalam penglihatan, permukaan epitel, serta membantu proses pertumbuhan. Peranan retinol untuk penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat bergantung pada adanya rodopsin, yaitu suatu pigmen yang mengandung retinol. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A, antara lain rabun senja, katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, serta kulit yang tidak sehat. 

(1) Gangguan Penglihatan 

Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Bila tubuh kekurangan vitamin A, maka sel epitel akan mengeluarkan keratin, yaitu protein yang tidak larut dalam air dan bukan mukus. 

Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan kering dan mengeras, dan keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan penyakit xeroftalmia. Bila terjadi kekurangan vitamin A, berarti proses pembentukan redopsin akan terganggu sehingga menyebabkan rabun kanak-kanak dalam keadaan cahaya samar atau cahaya senja yang disebut penyakit rabun  senja atau hemeralopi. 

(2) Kerusakan Jaringan Epitel 

Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan pada jaringan pelapis epitel Jaringan epitel ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk. 

(3) Gangguan Pertumbuhan 

Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu pertumbuhan tubuh, di antaranya memengaruhi pertumbuhan tulang. 

2) Vitamin D 

Tidak seperti vitamin lain, vitamin D dapat disintesis pada tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2. Laju sintesis vitamin D dalam kulit bergantung pada jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. Agar tubuh tidak kekurangan vitamin D, maka dianjurkan untuk selalu memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan, terutama di pagi hari. Dikenal empat macam vitamin D, yaitu vitamin D2, 03, D4, dan D6. Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuh-tumbuhan yang disebut kalsiferol sedangkan vitamin D3 terdapat di dalam tubuh hewan yang terkenal dengan nama ergosterol, apabila terkena sinar matahari (sinar ultra violet), maka akan berubah menjadi vitamin D aktif. Vitamin D tidak begitu penting artinya di negara beriklim tropis karena jarang ditemukan penyakit akibat kekurangan vitamin D, kecuali di tempat tertentu. 

Vitamin D sangat berpengaruh terhadap pembentukan tulang dan gigi serta mengatur pembentukan zat kapur dan fosfor yang berguna untuk pengerasan tulang. Bahan makanan yang mengandung vitamin D di antaranya ikan, minyak ikan, kuning telur, susu, keju, dan mentega. 

Di daerah tropis, vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahan dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati. Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan serta gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. Tiga jenis keadaan yang dapat dialami oleh penderita kekurangan vitamin D adalah sebagai berikut. 

a) Rakhitic/Rickets 

a) Rakhitis/Rickets

Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki sehingga berbentuk 0, masih dapat ditolong dengan pemberian vitamin D dalam jumlah besar atas nasihat dokter yang berwenang. 

b) Oesteoporosis 

Osteoporosis adalah pengeroposan tulang karena kurangnya kepadatan serta kualitas tulang akibat kekurangan kalsium dan vitamin D. Osteoporosis dapat membuat seseorang mudah menderita patah tulang. 

c) Rheumatoid Arthritis 

Penyakit pelunakan tulang (rheumatoid arthristis) disebabkan kekurangan vitamin D dan kalsium. Hal im kerap terjadi pada bayi yang tidak terpapar sinar matahari sehingga pengaktifan vitamin D melalui kulit berkurang. 

3) Vitamin E 

Vitamin E dianggap memengaruhi kemampuan reproduksi hewan dan manusia. Hewan betina yang kekurangan vitamin E, telurnya akan berdegenerasi, sedangkan pada hewan-hewan jantan akan mengkibatkan penghambatan dalam pembentukan sperma. Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau tidak. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh. Sumber vitamin E banyak terdapat pada beras tumbuk, sayuran hijau, lemak daging, susu, mentega, serta minyak gandum. Vitamin E juga baik untuk meremajakan kulit. 

Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang sedang dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan sehari-hari. Dosis vitamin E yang dianjurkan adalah 400 UI sampai 800 UI. Dalam kondisi standar, kita sudah mengonsumsi vitamin E sebanyak 120 UI sehari dalam makanan. Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya akan vitamin E dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. 

Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. Vitamin ini mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan parah pada ayam. Vitamin K mendorong terjadinya pengumpalan darah secara normal. Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah, karena vitamin ini memengaruhi pembentukan protrombin dalam hati. Jika kekurangan vitamin ini, maka protrombin dalam darah akan berkurang. Jika terjadi luka, maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkan darah karena luka sulit menutup. Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. 

Kekurangan vitamin ini dapat terjadi, misalnya karena terlalu banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri yang dapat membuat vitamin K di usus mati. Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam, dan alkali. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam, kubis, dan brokoli, sedangkan biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran lain miskin akan vitamin K. Vitamin K yang dikonsumsi banyak yang terbuang bersama feses dan hanya sebagian kecil saja yang disimpan dalam hati. Bayi yang baru lahir mempunyai vitamin K yang sangat terbatas. Sintesis vitamin K dalam saluran pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari. 

b. Vitamin Larut dalam Air 

Vitamin yang dapat larut dalam air terdiri atas vitamin B dan C. 

1. Vitamin B kompleks 

Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks, yaitu tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida/ vitamin B3), asam pantotenat (vitamin B5), piridoksin (vitamin B6), biotin (vitamin B7), folasin (asam folat dan turunan aktifnya/vitamin B9), serta sianokobalamin (vitamin B12). 

a) Tiamin (Vitamin B1) 

Tiamin turut dalam metabolisme karbohidrat. Makin banyak karbohidrat yang terdapat dalam makanan, akan semakin banyak pula vitamin B1 yang diperlukan. Tiamin berperan dalam mengatur air dalam jaringan tubuh, memperbaiki pengeluaran getah cerna, memengaruhi pertumbuhan, serta menambah nafsu makan. Kekurangan vitamin B1 dalam jumlah yang tak begitu banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan. Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan (sembelit) akibat menurunnya tonus dan otot pada usus, mudah lelah, dan sulit tidur. Selain itu, kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri. Beri-beri merupakan penyakit kekurangan tiamin pada masyarakat yang banyak mengonsumsi beras yang mengalami penggilingan dengan mesin. Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya penumpukan caira dalam jaringan pada telapak kaki serta persendian kaki. 

Sumber vitamin B1 terdapat pada beras yang ditumbuk, katul, kacang hijau, kacang tanah, tempe, hati, telur, ikan, susu, dan sayuran hijau. Anak-anak dan remaja membutuhkan 0,4-1,2 gram vitamin B1 per kg berat badan dalam sehari. Konsumsi tiamin yang dianjurkan per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1998 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0,3-1,0 mgr, sedangkan untuk orang dewasa 1,0 mgr. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih banyak, yaitu 0,2 mgr dan 0,3 mgr dari kebutuhan normal. 

b. Riboflavin (Vitamin B2) 

Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Vitamin im berguna untuk pernapasan sel. Selain itu, vitamin ini berguna bagi tubuh, terutama pada anakanak, 

Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan Sariawan, kulit kering, stamina tubuh menurun dan berdampak pada gangguan-ganguan jaringan tubuh. Pada kornea akan tampak pembuluh 

pembuluh darah halus dan tumbuh tuka-luka pada bibir serta sudut mulut (seilosis). Sumber riboflavin berasal dari hati, ginjal, kedelai, sayuran segar, kuning telur, dan susu. Hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi. 

c) Niasin (Vitamin B3) Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik, yaitu sakit tenggorokan, lidah, dan mulut, serta terjadi dermatitis yang sangat khas, yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan, 

lengan, siku, kaki, kulit, serta leher. Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pelagra pada kulit, gangquan-ganguan terhadap alat pencernaan, dan sistem saraf. 

Pelagra banyak diderita oleh penduduk daerahdaerah yang menggunakan jagung sebagai bahan pokok, Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amino triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. 

d) Asam Pantotenat (Vitamin B5) 

Asam pantotenat diperlukan tubuh untuk sintesis lemak dan sterol. Gejala yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin B5 adalah kelelahan, rambut beruban dan rontok, jerawat, meningkatkan risiko 

infeksi, dan meningkatkan sensitivitas pada insulin. Kelebihan vitamin B5 dapat mengakibatka dehidrasi, bengkak pada wajah dan kaki, nyeri di lutut dan sendi, mual dan muntah, serta diare. 

e) Piridoksin (Vitamin B6) 

Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air. Oleh karena itu, tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang sangat sedikit. Kegunaan vitamin B6 bagi tubuh untuk metabolisme protein dan lemak. Vitamin B6 terdapat di dalam ragi, kacang-kacangan, daging segar, beras tumbuk, hati, ikan, dan unggas. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin B6. Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan kulit pecah-pecah, sulit tidur, kram otot, saraf motorik terganggu, fungsi saluran pencernaan terganggu, dan kelainan pada darah. 

f) Biotin (Vitamin B7) 

Kekurangan biotin dapat mengakibatkan kulit kering, infeksi jamur, rambut yang rapuh, kerontokan pada rambut, dan gejala nyeri otot. Manfaat dan fungsi biotin, antara lain untuk metabolisme energi, pertumbuhan rambut, pertumbuhan kuku, menurunkan berat badan, mengatur kadar gula darah, dan kofaktor dalam Pembentukan sel-sel darah merah. 

g) Asam Folat (Vitamin B9) 

Fungsi asam folat, antara lain sebagai pembentuk sel darah merah, perbaikan set tubuh pada j hamil untuk mencegah bayi lahir cacat pada otak dan sumsum tulang belakang, meringankan gejala anemia, pertumbuhan jaringan tubuh, mencegah terjadinya kepikunan dan penurunan memori otak,  menekan risiko cacat pada jantung karena bawaan, serta mencegah terjadinya kerontokan rambut

h) Sianokobalamin (Vitamin B12) 

Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir darah merah. Bahan makanan yang mengandung vitamin B12 ditemukan bersama-sama protein, di antaranya daging, telur, dan ikan. Vitamin yang terdapat dalam daging disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan anemia. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12 adalah sayuran dari daun berwarna hijau, oncom dari bungkil kacang tanah, dan produk fermentasi kedelai seperti tempe, tauco, dan kecap. Selain itu, sumber vitamin B12 adalah bahan makanan yang berasal dari laut, seperti ikan dan jenis lainnya. Vitamin B12 juga banyak terkandung dalam susu dan hasil olahannya berupa keju dan mentega. Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi. 

2) Vitamin C 

Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. Vitamin C mudah teroksidasi. Proses tersebut dipercepat oleh adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. 

Berbagai faktor yang dapat memengaruhi kadar vitamin C dalam makanan, antara lain bahan makanan yang disimpan terlalu lama, bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari, dan pemanasan yang terlalu lama. 

a) Akibat Kekurangan Vitamin C 

 Kekurangan vitamin C akan menyebabkan gusi berdarah, penyakit sariawan atau skorbut, daya tahan tubuh berkurang, dan kulit mudah terkelupas. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi. Bila terjadi pada anak-anak, biasanya pada usia setelah 6 bulan dan di bawah 12 bulan. Gejala-gejala penyakit skorbut seperti terjadi pelembekan kolagen, infeksi, dan demam. Pada anak yang giginya telah keluar, gusinya akan membengkak, empuk, dan terjadi pendarahan. Pada orang dewasa, skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang. Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pembenian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. Bila penyakit sudah kronis, maka diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang ditingkatkan. 

d) Sumber Vitamin C 

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama sayuran hijau dan buah-buahan berwarna kuning dan segar sehingga vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak mengandung vitamin C. Semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Mengonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Oleh karena itu, agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindanri. 

Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang, pepaya, avokad, dan manggis mengandung vitamin C yang rendah, apalagi bila produk tersebut dikalengkan. Bayam, brokoli, cabai hijau, dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik. Vitamin C mudah diperoleh, hanya saja kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma. 

Berikut ini Kandungan Vitamin C pada Bahan Makanan pada Jenis Sayuran Vitamin C (mg/100 gr) 

1. Bayam dan tekokak : 80

2. Daun katuk : 239 

3. Stroberi : 59 

4. Daun singkong : 275 

5. Semangka :  33 

6. Daun lobak : 109 

7. Daun melinjo : 182 

8. Daun oyong : 150 

9. Jeruk : 50 

10 Sawi :  102

Jenis, Sifat Sumber Protein, Efek Kekurangan dan Kelebihan serta Penanggulangannya

Jenis, Sifat Sumber Protein, Efek Kekurangan dan Kelebihan serta Penanggulangannya

A. Jenis-Jenis Protein 

Berdasarkan susunan kimiawinya, protein terbagi menjadi tiga golongan, yaitu sebagai berikut. 

1. Protein Sederhana 

Sesuai dengan namanya, protein sederhana tidak berikatan dengan zat lain. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam putih telur (ovoalbumin), albumin dalam susu (laktalbumin), dan globulin. 

2. Protein Bersenyawa 

Jenis protein bersenyawa membentuk ikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein dan zat warna merah pada darah dalam hemoglobin membentuk kromoprotein. 

3. Turunan atau Derivat dari Protein 

Beberapa contoh turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, dan peptida. 

Berdasarkan bentuknya, protein terbagi menjadi tiga jenis, yaitu sebagai berikut. 

1. Protein Serabut 

Protein serabut berbentuk spiral menyerupai batang yang kaku. Protein bentuk ini misalnya kolagen yang terdapat pada jaringan ikat, elastin yang terdapat dalam urat (otot), keratin yang terdapat pada rambut dan kuku, serta miosin yang terdapat dalam serat otot. 

2. Protein Globular 

Protein globular berbentuk bola, larut dalam larutan garam dan asam encer, serta mudah berubah di bawah pengaruh suhu. Contoh protein ini adalah albumin yang terdapat pada telur, globulin yang terdapat pada otot, serta histon yang terdapat pada jaringan kelenjar pankreas. 

3. Protein Konjugasi 

Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino. 

Berdasarkan jenis dan asam amino yang dikandungnya, protein terbagi sebagai berikut. 

1. Protein Sempurna 

Protein sempurna adalah protein yang sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemetiharaan jaringan. Protein sempurna mengandung asam amino lengkap, baik jumlah maupun macamnya. Protein ini sangat dibutuhkan oleh anak-anak. Contoh protein ini adalah kasein pada susu dan albumin pada putih telur. 

2. Protein Setengah Sempurna 

Protein jenis ini sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak mendukung pertumbuhan badan. Protein ini berperan memelihara kesehatan orang dewasa, yaitu pemeliharaan jaringan yang rusak. Sumber protein ini berasal dari bahan pangan nabati seperti legumin pada kacang-kacangan dan gliadin pada gandum. 

3. Protein Tidak Sempurna 

Protein tidak sempurna adalah protein yang sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan ataupun pemeliharaan jaringan. Protein ini tidak mengandung atau sangat sedikit mengandung asam amino esensial. Contoh protein ini adalah zein pada jagung dan protein nabati lainnya. 

B. Sifat  dan Sumber Protein 

1. Sifat Protein 

Sebagai suatu makromolekul, protein tentu memiliki sifat kimia, baik dalam makanan maupun dalam tubuh. Sifat-sifat umum protein tersebut adalah sebagai berikut. 

a. Denaturasi Denaturasi protein adalah proses perubahan konfigurasi susunan molekul protein. Perubahan konfigurasi tersebut kemudian mengubah struktur menjadi sekunder, tersier, dan kuarter protein. Denaturasi protein dapat terjadi karena suhu panas yang memutuskan ikatan hidrogennya, adanya asam basa yang memutus jembatan garam pada struktur tersier senyawa protein, serta adanya logam berat yang kemudian membentuk protein logam yang tidak bisa dilarutkan. 

b. Koagulasi Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid akibat penambahan senyawa kimia. Koagulasi menyebabkan partikel menjadi netral dan akhirnya membentuk endapan akibat gaya gravitasi. Contohnya, koagulasi yang terjadi karena pemanasan pada darah, pengadukan pada tepung kanji, dan pendinginan pada agar-agar. 

c. Browning Browning adalah perubahan warna menjadi cokelat sebagai akibat reaksi pencokelatan secara enzimatis serta nonenzimatis. Contoh pencokelatan enzimatis terlihat pada buah-buahan dan sayuran yang mengandung zat fenolik, sedangkan pencokelatan nonenzimatis terjadi pada karamelisasi gula. 

Selain itu, sifat khusus protein yang lain, di antaranya mampu mengangkut oksigen, pengangk Senyawa lipida, dapat larut di dalam garam yang encer atau juga asam yang encer, serta tidak bisa lang di datam jenis pelarut lemak seperti etil eter. 

2. Sumber Protein 

Berdasarkan sumbemya, ada dua macam protein, yaitu protein yang berasal dari tumbuh-tumbuha (protein nabati) dan protein yang berasal dari hewan (protein hewani). Protein nabati tidak menyedia - semua jenis asam amino sehingga harus dikombinasikan dengan protein hewani untuk membentuk protej lengkap. Protein nabati terdapat dalam kacang hijau, kedelai, kacang merah, kacang tanah, kaca 

buncis, dan kacang polong. Protein hewani terdapat dalam daging merah, ikan, susu, ayam, dan teluy, Sumber terbaik protein adalah susu rendah lemak, ikan, unggas, telur, dan kacang-kacangan. Kebutuhan protein orang dewasa lebih kurang satu gram per kg berat badan, sedangkan kebutuhan protein anak anak sebesar dua gram per kg berat badan. Jadi, anak-anak harus lebih banyak mengonsumsi makana yang mengandung protein dibandingkan dengan orang tuanya. 

a. Protein Hewani 

Lemak jenuh dalam daging dapat meningkatkan risiko penyakit jantung dan penyakit lainnya, sebaiknya mengurangi konsumsi daging berlemak seperti babi, domba, serta sapi serta lebih memili skan, unggas tanpa kulit, susu rendah lemak, dan telur. 

b. Protein Nabati 

Proporsi asam amino yang dikandung protein nabati tidak seideal dan selengkap protein hewani. Walaupun sumber utama protein pada umumnya adalah protein hewani, akan tetapi protein nabati lebih selatif sehat karena tidak mengandung kolesterol dan rendah lemak. Selain itu, makanan yang mengandung protein nabati biasanya juga mengandung serat dan karbohidrat dalam jumlah yang besar. 

Makanan yang mengandung protein nabati dapat digunakan sebagai menu pelengkap harian selain protein hewani sebagai sumber protein yang utama. Beberapa makanan yang mengandung protein nabati. atara lain kedelai, kacang polong, kacang hijau, kacang tanah, biji-bijian seperti almond, mete, dan pistachio, kacang merah, gandum, labu, jagung, dan bayam. 

Kebutuhan protein manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah unsur nitrogen yang ada dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui urine dan feses. 

Berdasarkan pertimbangan dan perhitungan ahli gizi ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi orang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya per hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh, diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak, yaitu 2 gram untuk setiap kilogram berat badan. Perbedaan ini disebabkan kebutuhan protein pada anak-anak lebih banyak untuk pertumbuhan dan perkembangan, sedangkan kebutuhan protein pada orang dewasa hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. 

C. Efek Kekurangan dan Kelebihan Protein 

1. Efek Kekurangan Protein

Penyakit kekurangan kalori dan protein (KKP) menyerang anak yang sedang tumbuh pesat (balita), terutama anak yang berusia 2-4 tahun. Beberapa gejala KKP, antara lain anak kelihatan kurus seolah-olah hanya tinggal kulit pembalut tulang, muka berkerut seperti orang tua, kulit di dekat pantat tampak berlipatlipat, anak tergeletak pasif, apatis, tanpa respon terhadap keadaan sekitar, dan bila dipegang tidak terasa Jaringan lemak subkutan di antara lipatan kulitnya. Pada anak yang kekurangan protein (kwashiorkor) ditemui gejala, antara lain, anak apatis, rambut kepala halus, jarang, berwarna kemerahan, dan kusam tidak hitam mengilap, serta rambutnya kering dan mudah dicabut tanpa terasa sakit. 

2. Efek Kelebihan Protein 

Protein yang berlebihan tidak menguntungkan bagi tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein tidak baik karena dapat mengganggu metabolisme protein di hati. Ginjal pun akan terganggu tugasnya karena bertugas membuang hasil metabolisme protein yang tidak terpakai. Kadar protein yang terlalu tinggi menyebabkan kalsium keluar dari tubuh sehingga mengakibatkan osteoporosis. Karena protein makanan pembentuk asam, kelebihan asupan Protein akan meningkatkan kadar keasamaan tubuh khususnya keasaman darah dan jaringan. Kondisi ini disebut asidosis yang ditandai dengan gangguan pencernaan seperti kembung, sakit mag, dan sembelit. 

D . Kekurangan Gizi Protein dan Penanggulangannya

Pelayanan gizi balita untuk penanggulangan KEP, yaitu setiap balita yang berobat harus dilakukan pengukuran berat badan, tinggi badan, dan umur untuk menentukan status gizinya selain melihat tandatanda ktinis lainnya. Penentuan status gizi dan tindakan yang dilakukan adalah sebagai berikut. 

1. Balita KEP ringan, tindakan yang dilakukan dengan memberikan penyuluhan gizi dan nasihat pemberian makanan di rumah. Bila pasien rawat jalan, maka dianjurkan untuk memberi makanan di rumah (bayi umur < 4 bulan) dan terus diberi ASI sampai 3 tahun. 

2. Balita KEP sedang, yaitu dengan perawatan sebagai berikut. 

a. Penderita rawat jalan, diberikan nasihat pemberian makanan dan vitamin serta teruskan ASI dan pantau terus berat badannya. 

b. Penderita rawat inap: diberikan makanan tinggi energi protein dengan kebutuhan energi 20-50% di atas kebutuhan yang dianjurkan (angka kecukupan gizi/AKG) dan diet sesuai dengan penyakitnya. 

3. Balita KEP berat, penderita harus dirawat inap dan dilaksanakan perawatan sesuai pemenuhan kebutuhan nutrisinya. 

Kegiatan penanggulangan kekurangan energi protein (KEP) pada balita, yaitu dengan melakukan kegiatan penjaringan dan penanganan. 

1. Penjaringan balita KEP, yaitu dengan penentuan ulang status gizi balita berdasarkan berat badan dan perhitungan umur balita yang sebenarnya dalam hitungan bulan pada saat itu kemudian ditentukan status gizi dengan KMS atau standar antropometri. 

2. Kegiatan penanganan, yaitu dengan program PMT balita, pemeriksaan dan pengobatan, pengasuhan oleh kebidanan atau keperawatan, dan pemberian suplemen gizi. 

Upaya penanggulangan masalah KEP di atas telah direalisasikan dalam beberapa program pemerintah seperti sebagai berikut. 

1. Jangka Pendek 

a. Upaya pelacakan kasus melalui penimbangan bulanan di posyandu. 

b. Rujukan kasus KEP dengan komplikasi penyakit di rumah sakit. 

c. Pemberian ASI eksklusif untuk bayi usia 0-6 bulan. 

d. Pemberian kapsul Vitamin A. 

e. Pemberian makanan tambahan (PMT) pemulihan bagi balita gizi buruk dengan lama pemberian 3 bulan. 

f. Memberikan makanan pendamping ASI (MP-ASI) bagi balita keluarga miskin usia 6-12 bulan. 

g. Promosi makanan sehat dan bergizi. 

2. Jangka Menengah 

a. Revitalisasi posyandu. 

b. Revitalisasi puskesmas. 

C. Revitalisasi sistem kewaspadaan pangan dan gizi. 

3. Jangka Panjang 

a. Pemberdayaan masyarakat menuju keluarga sadar gizi. 

b. Integrasi kegiatan lintas sektoral dengan program penanggulangan kemiskinan dan ketahanan pangan. 

Protein

Protein 

Istilah protein berasal dari bahasa Yunani yaitu "Proteos", artinya yang utama atau yang didahulukan. Protein merupakan zat gizi utama dalam tubuh. Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein adalah bahan organik yang terdiri atas asam amino dan merupakan bahan utama pembentukan sel dan inti sel. Apabila protein dikonsumsi manusia, maka protein yang dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. 

Protein berperan untuk membentuk sel dan jaringan baru serta mempertahankan jaringan yang telah ada. Jika protein tidak ada, maka tubuh tidak memiliki sel dan jaringan baru. 

Protein terdiri atas unsur-unsur pembentuknya yang disebut asam amino. Asam amino mengandung unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (0), dan nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan beberapa ada yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. 

Asam amino penyusun protein terdiri atas dua kelompok berdasarkan sumbernya, yaitu asam amino esensial dan asam amino nonesensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh, sedangkan asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat dibuat sendiri oleh tubuh. Perhatikanlah daftar asam amino esensial dan asam amino nonesensial berikut! 

Asam Amino Esensial dan Non Esensial

Asam Amino Esensial 

1. Valin 

2. Lisin

3. Thereonin

4. Leusin

5. Isoleusin 

6. Triptophan 

7. Fenilalanin 

8. Methionin 

9. Histidin 

10. Arginin 

Asam Amino Nonesensial 

1. Glisin 

2. Thirosin 

3. Sistein 

4. Alanin 

5. Serin 

6. Asam glutamat 

7. Asam aspartat 

8. Arginin 

9. Histidin 

10. Prolin 

Lemak

Lemak 

Lemak merupakan senyawa organik hidrofobik yang tersusun dari unsur-unsur C, H, dan O. Lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam berbagai pelarut lemak seperti alkohol, kloroform, dan eter. Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. Seperti karbohidrat, lemak juga berguna sebagai sumber energi. Satu gram lemak menghasilkan energi 9,3 kalori. Meskipun penghasil energi terbesar, lemak bukanlah penghasil energi utama karena lebih banyak disimpan sebagai energi cadangan. 

1. Sumber Lemak 

Lemak dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu lemak yang berasal dari hewan (hewani) dan lemak yang berasal dari tumbuhan (nabati). Lemak hewani banyak terdapat di dalam makanan seperti lemak ayam dan lemak sapi, lemak kambing, susu, keju, mentega, dan minyak ikan. Lemak nabati terdapat dalam bahan makanan seperti minyak kelapa, santan, minyak kedelai, minyak jagung, cokelat, dan minyak biji bunga matahari. Kelebihan lemak di dalam tubuh akan disimpan di dalam jaringan bawah kulit sehingga badan akan terlihat gemuk. 

pada cuaca dingin. Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital tubuh seperti bola mata dan ginjal. Lemak juga diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, dan K. 

Lemak terutama minyak nabati mengandung beberapa asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat. Asam lemak esensial ini mampu mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak atau minyak dapat berada lebih lama di dalam lambung karena sulit diserap. Dengan demikian, lemak atau minyak memberi rasa kenyang lebih lama. 

Jika dalam makanan yang kita konsumsi terdapat kelebihan karbohidrat dan lemak dari yang diperlukan tubuh, maka lemak dan karbohidrat tersebut tidak akan langsung dibakar. Kelebihan tersebut akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga. Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit, di sekitar otot, di sekitar jantung, paru-paru, ginjal, dan organ tubuh lainnya. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori, kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa. 

Meskipun cadangan lemak diperlukan tubuh, jika jumlahnya berlebihan akan mengganggu kesehatan dan berpotensi terkena penyakit seperti penyakit jantung, ginjal, diabetes, dan hipertensi. 

Pengaruh Kelebihan dan kekurangan  

a. Kelebihan Lemak

1. Mengakibatkan kegemukan atau obesitas. 

2. Kegemukan menimbulkan penyakit kronis seperti jantung, diabetes melitus, dan peningkatan kadar kolesterol. 

b. Kekurangan Lemak 

1. Kekurangan asam lemak esensial (omega 3 dan 6) mengakibatkan penurunan pertumbuhan dan fungsi otak (kemampuan kognitif rendah). 

2. Kekurangan asam linoleat mengakibatkan kelainan kulit seperti eksim. 

3. Penurunan efiensi produksi energi di dalam - sel tubuh. 

4. Rendahnya penyerapan vitamin yang larut dalam lemak, A, D, E, dan K. 

2. Jenis Lemak 

Berikut ini adalah jenis lemak menurut ikatan kimianya, sumbernya, dan efeknya bagi tubuh. 

a. Saturated Fat atau Lemak Jenuh 

Lemak jenuh terdapat dalam daging merah, keju, mentega, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit. Konsumsi lemak jenis ini akan meningkatkan kolesterol dalam darah terutama meningkatkan LDL. Sebagian besar lemak jenuh cenderung padat pada suhu kamar. 

b. Polyunsaturated Fat atau Lemak Tak Jenuh Jamak 

Lemak tak jenuh jamak terdapat dalam minyak nabati, ikan, dan seafood. Konsumsi lemak jenis ini akan menurunkan total kolesterol dalam darah terutama LDL. 

c. Monounsaturated Fat atau Lemak Tak Jenuh Tunggal 

Lemak tak jenuh tunggal terdapat pada minyak zaitun, daging, ikan, unggas, dan avokad. Dalam tubuh lemak jenis ini akan menurunkan total kolesterol dalam darah terutama LDL dan meningkatkan HDL. 

d. Kolesterol 

Kolestrol banyak terdapat pada lobster, udang, hati, telur, daging, dan produk susu. Di dalam tubuh, lemak jenis ini dapat meningkatkan kadar kolesterol. 

e. Yrans Fatty Acids atau Asam Lemak Trans 

Lemak jenis ini merupakan lemak sintetis yang dibuat selama pengolahan makanan dan merupakan substansi lemak yang tidak sehat. Trans fatty acid merupakan jenis lemak tak jenuh, dapat berupa monounsaturated atau polyunsaturated dan terdapat dalam makanan yang diawetkan. Contoh bahan makanan yang mengandung trans fat adalah gorengan, margarin, dan minyak sayur tertentu. Di dalam tubuh, lemak jenis ini akan meningkatkan kadar kolesterol. 

3. Fungsi Lemak 

a Lemak dalam Makanan 

Hampir semua bahan pangan memiliki kandungan temak atau minyak dengan kadar yang berbeda-beda. Lemak atau minyak juga berfungsi penting dalam pengolahan makanan. Contoh lemak atau minyak yang digunakan dalam pengolahan makanan, antara lain minyak goreng, mentega, gajih, margarine, mentega putih (shortening), serta kembang gula. 

Fungsi lemak atau minyak tersebut dalam pengolahan makanan, antara lain sebagai berikut. 

1) Memberi rasa gurih sehingga makanan menjadi lebih enak dan beraroma. 

2) Penghantar panas seperti minyak goreng, mentega putih, margarine, mentega, dan gajih. 

3) Meningkatkan penampilan tekstur dan cita rasa makanan seperti kembang gula dan mentega putih. 

4) Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. 

Lemak dalam makanan terbagi dua, yaitu lemak tersembunyi (invisible fat) dan lemak kasat mata (visible fat). Invisible fat ada dalam berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, avokad, dan kacang tanah. Beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Visible fat adalah lemak minyak biasa yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan. Lemak visible fat sengaja ditambahkan dalam berbagai pengolahan makanan. 

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol. Lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, dan lemak sapi berbeda dengan lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, dan minyak ikan Herring yang berbentuk cair. 

b. Lemak dalam Tubuh 

Lapisan lemak yang berada di bawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh dapat mempertahankan suhu normalnya. Contohnya, orang gemuk akan kegerahan pada suhu panas dan orang kurus akan kedinginan